酒在中国源远流长，它伴随着中华文明一路走来，并形成了自己的独特的风格。作为一种饮品，它实现了自身的实用价值，给了人们味觉上的享受。但更重要的是它超越了物质享受，上升为一种文化符号。
一酒的起源与发展
关于酒的起源，可在中国的历史文献中窥探一二。晋人江统在《酒诰》里载有：“酒之所兴，肇自上皇……，有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”这里表明酒的是人们从剩饭自然发酵中得到启发而发明的。《战国策》中记载：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者。此种说法难免带有神话色彩，相较前一说法可信度不高。另有说法酒乃杜康所发明，也可备一说。据考古资料，考古学家在公元前余年的龙山文化遗址里找到了陶制酒器，说明当时已经出现了酒，而在殷墟中出土的青铜酒器更是不胜枚举，而酒字和与酒有关的醴、尊、酉等字也在甲骨文中有所记载。发酵酒最重要的是酒曲，酒出现以后，制曲工艺便得到相应发展。在周朝著作《书经说命篇》就有记载，“若作酒醴，尔惟曲蘖”。北魏《齐民要术》中记载了足足12种制曲方法，包括神曲五种、笨渠三种、白醪曲、女曲、*衣曲、*蒸曲各一种，至今人们酿造高粱酒仍在沿用。
酒自产生以后，限于工艺，在很长的一段时期内一直以发酵酒为主，即*酒或米酒，其度数低，一般只有几度。在影视剧中常见英雄好汉豪饮如斯，其实并不是说古人酒量很好，而是度数低的原因。直到元朝，出现了烧酒，酒的度数得以提高。《本草纲目》中所载：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”蒸馏技术的出现，大大提高了酒的品质。明清时期，伴随着造酒业的进一步发展，酒度较高的蒸馏白酒迅速普及，成为人们日常生活中不可或缺的饮品。
我国最早详尽论述酒的发展历史和制作工艺的文献是北宋末期成书的《北山酒经》。该书记载了*酒的起源发展，制曲工艺和酿造技术，并且从理论上对于酒的制作进行了阐释，在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国*酒酿造科技精华，这种从现象探求其本质的过程是伴随着古代劳动人民对于自然的认识与改造不断深入而演化的，体现了古代劳动人民的智慧。同时由于酒的出现，相应的出现了一系列的酒礼文化和审美情趣，酒对于中华文化的意义，甚至超过了四大发明。
二．酒器与审美理想
中国古典哲学将人与自然的关系看作是主体与主体之间的关系，即人与自然相互尊重，以达到和谐统一，实现天人合一的境界。因此中国的审美是一种感悟式的，体验式的审美，强调意境和境界。在中国的酒文化中这种审美理想也有完美的体现。不同时节饮不同的酒：春饮杏花酒、梨花酒，夏饮雄*酒、艾酒，秋饮菊花酒、桂花酒。饮酒还需有相应的助兴：流觞曲水，投壶行令等，《红楼梦》中对于饮酒行令有许多详尽的描述，可见饮酒已不单单是味觉上的享受了。另外好酒需配以合适的酒器，饮什么酒用什么杯，只有选择最合适的，才能将酒的味道和文化象征发挥到极致。从夏商到现在，随着科学技术与工艺的发展，酒器由青铜制作的尊、罍、壶、卣、彝、瓿、觥、盉、斝、觚、觯等逐渐发展为各种材料，如：玉石、瓷器、翡翠、金银等，在单纯满足盛酒之实用功效外，还充分展现了工艺之精美，文化之繁荣。酒与酒器的完美结合展现了中国古人的审美理想，融入了自然美、生活美与艺术美。
金庸先生在《笑傲江湖》中有一段关于酒与酒器的描述，可以从中体会一下中国酒文化中展现的审美理想。
祖千秋对令狐冲道：“你对酒具如此马虎，于饮酒之道，显是未明其中三味。饮酒须得讲究酒具，喝甚么酒，便用甚么酒杯。＂
喝汾酒当用玉杯，唐人有诗云：‘玉碗盛来琥珀光。’可见玉碗玉杯，能增酒色。
关外白酒，酒味是极好的，只可惜少了一股芳冽之气，最好是用犀角杯盛之而饮，那就醇美无比，须知玉杯增酒之色，犀角杯增酒之香，古人诚不我欺。
至于饮葡萄酒嘛，当然要用夜光杯了。古人诗云：‘葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。’要知葡萄美酒作艳红之色，我辈须眉男儿饮之，未免豪气不足。葡萄美酒盛入夜光杯之后，酒色便与鲜血一般无异，饮酒有如饮血。岳武穆词云：‘壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血’，岂不壮哉！
这高粱美酒，乃是最古之酒。饮这高粱酒，须用青铜酒爵，始有古意。
至于那米酒呢，上佳米酒，其味虽美，失之于甘，略稍淡薄，当用大斗饮之，方显气概。
饮这百草酒须用古藤杯。百草美酒，乃采集百草，浸入美酒，故酒气清香，如行春郊，令人未饮先醉。百年古藤雕而成杯，以饮百草酒则大增芳香之气。
饮这绍兴状元红须用古瓷杯，最好是北宋瓷杯，南宋瓷杯勉强可用，但已有衰败气象，至于元瓷，则不免粗俗了。
饮这梨花酒，那该当用翡翠杯。白乐天杭州春望诗云：‘红袖织绫夸柿叶，青旗沽酒趁梨花。’杭州酒家卖这梨花酒，挂的是滴翠也似的青旗，映得那梨花酒分外精神，饮这梨花酒，自然也当是翡翠杯了。
饮这玉露酒，当用琉璃杯。玉露酒中有如珠细泡，盛在透明的琉璃杯中而饮，方可见其佳处。
品读这段话，虽未饮酒，但已然如醉三分，带给人极强的画面感和审美享受。脑中浮现出无数画面：乔峰在少室山下与段誉、虚竹面对天下豪杰，饮皮囊酒而结为兄弟；白居易在天气寒冷快要下雪的傍晚，用红泥做的温酒小炉烫上一壶新酿的米酒，等待友人的到来；苏轼在中秋月夜起舞弄影，邀月对酌，凄清又浪漫。
中国的酒器按用途可分为盛酒器、温酒器、调酒器、饮酒器。盛酒器如尊、壶、方彝、觞、罍、缶、豆等，温酒器主要是爵、斝、鐎；调酒器非常少见，王国维《说盉》：“余谓盉者，盖和水于酒之器，所以节酒之厚薄也。”可见盉是调酒的容器。饮酒器如角、觚、杯、卮、觯等。从历史发展的过程看，远古时期的酒器以陶器为主，饰以鸟兽虫鱼和人面等形态，反映了人们对于自然的原始认识。商周时期青铜技术得到极大的发展，青铜酒器取代了陶器，同时样式和装饰也变得丰富起来，不过仍以鸟兽饕餮为主，显示出神秘色彩和图腾崇拜。汉代和两晋有删繁就简的趋势，漆器盛行，在马王堆汉墓中出土了多件漆制耳杯，其中漆画钟和漆画枋是古代漆制酒具的典型代表。隋唐五代瓷器得到发展并在之后作为主要的酒器一直沿用至今。瓷器做工精美，装饰题材几乎涵盖生活的方方面面，完美结合了工艺技术与艺术。古人有云：美食不如美器。可见中国古人对于器物的重视，已经超越了物资生活转化为一种精神享受。
三酒文化
（一）酒礼
商朝时期，商纣王昏淫无道，建造酒池肉林，饮酒无节制，引起人民的不满，最终导致商朝灭亡。周代商后，周王朝制定了一系列的礼仪规范，来约束人们的行为，巩固国家统治，酒礼作为其中的一种，从此有了一套完整的饮酒规范，经由儒家的发展其影响在今天的餐桌上依然可见。酒德两字，最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能象夏纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”，《尚书·酒诰》中集中体现了儒家的酒德，这就是：“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；“执群饮”（禁止民从聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。
酒礼在古代可大致分为祭祀之礼和宴饮之礼。《诗经》中的祭祀先祖神灵诗，如：“祭以清酒，从以骍牡，享于祖考。执其鸾刀，以启其毛，取其血膋。”（《小雅·信南山》）这首诗主要记述了西周时代以祭祖活动祈求降福去灾，年终以酒做祭品。可以看出，周代极为重视祭祀礼仪，而且社会各阶层饮酒礼节也有等级差别。在祭祀先祖神灵诗中，主要体现的饮酒礼仪有拜和祭两种。具体来说就是先做出敬拜的动作，然后在地上将酒洒一点，以此来祭祀天地与神灵。《诗经》中的宴请宾客诗，如：《小雅·伐木》“伐木许许，鲡酒有藇。既有肥羜，以速诸父。宁适不来，微我弗顾，于粲洒扫，陈馈八簋。其大意：伐木声急，美酒纯无杂质。既然有美味羊羔在，邀请叔伯叙旧增情谊。诚邀他们来叙旧，却未能来，也自然怪不了我缺诚意。清洁屋子以显示隆重，美味佳肴全上桌。这是一首宴请宾客诗，记叙了周文王被禁释放后在家闲暇时，宴请叔伯饮美酒、品佳肴以增加叔伯之间情谊的场景。在此类宴请宾客诗中，主客之间既要相互敬酒，又要注意敬酒时以三杯为度，还需起立饮酒。
（二）诗与酒
中华古国是酒的故乡，也是诗的国度。诗从开始产生，就与酒结下了不解之缘。中国古典文学作品中，酒成为文人经常吟咏的题材，借酒劝世、傲世、消愁、韬晦、放浪名教、表现名士风流成为永恒的主题。古代帝王祭祀山川、祖宗和举行朝廷大典，都要献酒颂诗；唐朝在乡试饮酒礼中要诵《鹿鸣》之诗，称之为“鹿鸣宴”。从宫廷到民间，酒与诗不仅是人们物质生活的需要，也成为人们一种精神生活的需要。酒是我国源远流长的文学艺术发展的酵酶。我国最早的一部诗集《诗经》篇中有40多篇与酒相关，诗仙李白流传下来约首诗，说到其中饮酒的就有首，诗圣杜甫现存诗首，与酒有关的约占首之多，翻开我国的文学史，从《离骚》到《女神》的历代诗词中，有关酒的描写比比皆是。古往今来，在中国诗酒文化形成的过程中，涌现出许多传诵至今的佳话。多少文人骚客都与酒脱不了干系，因酒而兴致勃发，才思横溢，酒酣墨畅。王羲之在兰亭集会酒后挥毫写下天下第一行书《兰亭集序》，之后再写也无法发到当时的神韵。张旭酒后狂草，李白醉中作诗，都是借酒发挥，兴之所至，文之所成。诗与酒构成了一幅幅生动的画面，几乎涵盖了生活的方方面面，各种情感皆可借酒表达：送别时“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”思念孤独时“明月几时有，把酒问青天？”朋友相逢时“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”欢乐归家时“白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡。”诗与酒的碰撞成就了中国古代文学史上的奇观，二者可谓相辅相成，相得益彰。