新媒体短视频运营求职招聘QQ群 http://liangssw.com/bozhu/14836.html端午这天，杭州人的饭桌上是一定要有“五*”的，然后更加老派些的，还一定要配一碟白切肉。
仔细看五*，其他都是简单的。*瓜儿，拌拌好。腌鸭蛋，切切好。*鱼，蒸蒸好。雄*酒，家里没有白娘子，不需要。
惟有这个*鳝！从清洗开始，就充满了难度。想要做得好吃，那就更不容易。我想了又想，觉得，如果想端出一盆制霸杭友圈的*鳝，只有请教楼外楼的大厨了。估计橙友们和我的心思也是一样的吧？
听说要教橙柿互动的橙友们烧*鳝，楼外楼高度重视，派出豪华阵容：厨师长金恒亮掌勺，行*总厨高征钢讲解，菜单改了又改，最后选定了虾爆鳝背。
之所以选这道菜，而不是什么响油鳝丝、炒软兜，因为各个流派里*鳝烧法很多，远的不说，离我们近的宁波菜、上海菜、淮扬菜里就有一堆。而虾爆鳝背，属于滴滴刮刮、地地道道的杭帮菜。行*总厨高征钢介绍，这道菜上世纪80年代的时候，就出现在《杭州菜谱》这本书上，经历了接近30年的考验，依然是楼外楼点击率比较高的一道菜，可见杭州人有多“吃对”它。
首先，由金大厨下厨，从零开始，给我们展示怎么烧这道菜。
*鳝，要选个头大一点的，一斤三至四条，划成鳝片。高大厨解释，这么烧，*鳝的利用率最高，其他不论是鳝丝还是炒软兜，出肉率都不及这样大，不适合家常做法。洗的时候，加一点醋，可以有效去除*鳝身上的粘液。
洗净后，放点盐、料酒，抓揉上劲。
再放生粉、面粉和适量水挂糊，切记生粉面粉比例三七开。
下油锅，第一次炸好后，第二次复炸彻底定型。
处理好*鳝，再来弄虾仁。楼外楼的虾仁，一律河虾活挤。现在这个季节，算是一年里吃河虾性价比最高的时候，从这里也可以看得出，楼外楼选这道菜的良苦用心。
虾仁洗净，加一点味精、盐和料酒，然后加淀粉，再放冰箱“醒”一小时。
加热油锅，放虾仁，一熟就要捞起离锅。这个火候很重要！如油温过高的话，一不小心就变成了炸虾仁。
虾仁和*鳝装好盘，接下去进入重要环节：勾芡。
先把蒜末下油锅煸香，加料酒、糖、酱油、醋，再加生粉勾芡，一边勾的时候一边要快速用勺子搅拌芡汁，高大厨剧透：这个叫油泡芡，这样高速把油打进芡汁里，勾出来的芡才能做到油光铮亮。油泡芡勾时温度要高到烫嘴，这样品尝起来鳝背口感更佳。
把芡汁淋到虾仁和鳝背上，一道楼外楼名菜“虾爆鳝背”大功告成。
端午时令，小荷已露尖尖角，高大厨特意选了一朵荷花来装盘，背靠西湖美景，这颜值，逆天了。
欣赏完虾爆鳝背的盛世美颜后，我们迫不及待尝味道。
还没吃，芡汁上透出的酸甜香气，已经让人自动分泌唾液。虾仁、*鳝鲜美多汁，迥异于面店里吃到的虾爆鳝。高大厨说，面店里做的虾爆鳝，鳝片都不挂糊，只要炸得透，就不会太难吃。而楼外楼的做法，那就考验的是真功夫了。
一般面店里的虾爆鳝
说实话，我原来是鄙视一切需要挂糊的菜的，总觉得吃来吃去吃了个面疙瘩。
但是金大厨的糊挂得真是漂亮！薄薄一层，极好地锁住了*鳝的水分和鲜度，我真的从没吃到过这样鲜美多汁的*鳝。虽然说复刻有一定难度，但是端午家宴能端出这么一盘的话，那绝对是个人厨艺高光时刻。
高大厨贴心地给橙友们画出了复刻的重点：
1、鳝片划成7-8厘米长，2厘米宽，最理想。
2、挂糊是关键！牢记生粉三面粉七的比例，挂的时候要耐心，不可太厚，也不可太薄。
3、油温、火候要掌握好，炸鳝背的时候要注意炸透，炒虾仁时又要注意不能炒过头。
4、勾芡的时候，酱油、糖、醋的比例以及芡汁的厚薄要多试几次，就可以勾出光可鉴人的“油泡芡”了。
你喜欢*鳝怎么烧？一起来说说吧。
橙柿互动·都市快报记者钱卓君
通讯员张卉
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